葡萄酒里常讲的「风土 Terroir」究竟是什么？
2023-11-18
风土，译自法语“terroir”，是我们经常看到的一个词。但风土究竟是什么，好像又有点说不清楚。看了这篇文章，就会明白风土真正的含义及其重要性。
什么是风土 葡萄酒大师杰西斯•罗宾逊（Jancis Robinson）在《葡萄酒牛津辞典》（The Oxford Companion to Wine）中对此定义为“任意种植区自然环境的总和”。风土包括土壤类型、气候、地理位置、地形、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切可能影响葡萄酒风格的自然因素。
要真正理解风土这个词，就要理解——“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同”的含义。 对风土进一步的理解是：特定的土壤、气候中蕴含的所有的东西，加上人类（葡萄农、酿酒师、葡萄园的所有者）对所有这些东西的发掘。 影响葡萄酒的风土三大要素
土壤：不同的葡萄品种，对土壤自然有不同的需求。例如，梅洛适合在粘土中生长；而赤霞珠等晚熟品种则需要沙砾型土壤，因为后者的传热性和排水性均较良好。
土壤也会影响水分的存储。水通过与粘土颗粒结合而存储在土壤中。土壤中粘土的占比越高，保留的水分就越多。葡萄的生长需要微妙的水分平衡，过多或过少的水分供给都会导致不理想的葡萄生长情况，进而口感较差的葡萄酒。
地势：葡萄园的地势，决定了葡萄种植的温度、光照程度和排水性等。例如，葡萄园适合选在有一定坡度的地方，因为坡地可以改善排水性；在北半球，朝向东方和南方的葡萄园的光照条件比较好，而南半球正好相反。
大多数葡萄园都位于斜山坡上。理想的坡度可以使凉风向较低的方向排空，以减少霜冻和冻结的风险。适当的空气流通还可以促进更快的干燥，从而防止疾病和腐烂。
气候：影响风土的最重要气候因素是——温度（更精确一点来说，应该是温度里面的“昼夜温差”）。气候决定葡萄成熟期的长短，成熟时含糖量多少。”七分看葡萄，三分靠酿造“，好的葡萄酒是“种”出来的。因此，许多酿酒师追求在最好的产区寻找最好的地点种植葡萄。
在温暖的地区，更适合果皮较厚的酿酒葡萄，比如赤霞珠。葡萄产生的糖分较高，结构更加复杂，酒体更加饱满，因此葡萄酒中的酒精含量也较高，具备良好的陈年能力。在凉爽或温和的地区，人们会倾向于种植果皮更薄的酿酒葡萄，如雷司令、长相思、霞多丽。葡萄积累的糖分较低，酸度相对较高，因而酒精含量较低且更加酸爽可口。
比如，法国波尔多地区西临北纬45度、又有大西洋、墨西哥湾暖流深入内陆地区，这里的葡萄园充分享受着冬暖夏凉、年温差小的温带海洋性气候。冬季少霜冻、夏秋两季又有充足的日照，让园区里的葡萄能在适宜的温度下完美成熟。不同的土壤属性与地势等因素相结合，让不同品种的葡萄藤能适度汲取水分、充分生长，因此也让这里酿造的葡萄酒享誉世界。
不同葡萄酒产区对风土理解不同
以最经典的两个产区——勃艮第和波尔多为例：
在勃艮第，每一块小规模的葡萄田（cru或lieu-dit）都是神圣不可侵犯的。而在波尔多，神圣的却是酒庄的名字。这意味着，在勃艮第，你品鉴的是单一葡萄园的特征；而在波尔多，你品鉴的却是一座产业——也就是一系列葡萄园的特征。但是两者共通的是，你都能够在其中品鉴出酿酒师技巧的高低优劣。
综上，风土对于葡萄酒，是一个十分重要的因素。
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