甜葡萄酒中的精品—冰酒
2023-08-26
甜葡萄酒中的精品—冰酒
冰酒（Icewine）是一种甜葡萄酒。一种在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。世界上最优质的冰酒一般都产自加拿大和德国，不过其他国家如奥地利、澳大利亚、法国、意大利、新西兰、美国也生产冰酒。
按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒（Ice wine）是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。在加拿大，冰葡萄只能在冬天通过手工采收，而且必须在夜里或者凌晨气温低于零下8摄氏度时采收；采收时间一般持续2-3个晚上。冰葡萄采收回来之后，就要在没有暖气的环境下进行压榨。
冰酒是加拿大独特且稀有的特产，举世闻名，被誉为“黄金液体”的国酒，地位可与中国的茅台相媲美，甜酒不是说带有甜味的葡萄酒。而是它其中的含糖量大于45克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实。一般来说，甜葡萄酒分为四大类：冰酒、迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒，另外，波特酒虽为加强型葡萄酒，但由于其天然的甜度，我们也把它归为甜葡萄酒范畴。
一 冰酒类型：
目前冰酒的类型主要有白冰酒、红冰酒和起泡冰酒。
冰酒的酿酒葡萄可以是多种多样的，包括雷司令（Riesling）、琼瑶（Gewurztraminer）、品丽珠（Cabernet Franc）和白威代尔（Vidal Blanc）等。
白葡萄酿造的冰酒往往散发着显著的核果、杏仁和梨子的香气。由红葡萄酿造的冰酒则带有草莓和红果蜜饯的风味，并散发着丝丝甜香料香气。
白冰酒，是静止酒(非起泡酒)，是以最传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制，主要以雷司令和威代尔为主，酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4℃-10℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。
红冰酒，用红葡萄酿制，主要以品丽珠、梅洛为主，玫瑰红色的酒液，红莓果香，酸甜可口。酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在 12℃-18℃之间；年份越长的冰酒温度适宜越高。
起泡冰酒（Sparkling Icewine）就是用冰酒进行二次发酵得到的起泡冰酒。
和大多数酿酒葡萄在秋季成熟时采收不同，冰葡萄直到入冬后气温达到零下10摄氏度左右，葡萄果实在树上完全结冰后才会采收。所有采摘完毕的冰葡萄会立即被运送至酿酒厂，并在冷冻的状态下进行压榨，一般从采摘到压榨仅耗时2-6小时。葡萄中的水分因结冰而得以去除，只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。因此冰酒的甜度远高于一般葡萄酒，且酒精度偏低，大多在7%到12%之间。
二 冰酒产地：
由于对气温的要求十分严格，冰葡萄一般都种植在纬度较高、冬季冰冻时间较长、温度又不过低的地区的高山上。目前，全球酿造冰酒最出名的4个国家分别是德国、瑞士、奥地利和加拿大。美国、日本和其他国家也出产冰酒，但受各种条件限制，这些国家的冰酒产量有限。另外，由于冰葡萄的种植时间长，冰酒产量又比较低，所以冰酒的价格一直居高不下，享有“液体黄金”的美称。
冰酒产地中，独有加拿大才每年产出冰酒，说起加拿大冰酒（ICEWINE），安大略省（Ontario）则马上让人联想到，大部分葡萄酒爱好者们定有所耳闻。事实上，加拿大98%的优质葡萄酒都产自于安大略省南部和不列颠哥伦比亚（British Columbia）的葡萄酒产区。目前，在安大略南部的产区中，经加拿大酒商质量联盟VQA（Vintners Quality Alliance）认定的法定葡萄酒产区有三个，从南至北分别是伊利湖北岸（Lake Erie North Shore）、尼亚加拉半岛（The Niagara Peninsula）和爱德华王子县（Prince Edward County）。原本位于伊利湖中央的皮利岛法定产区（Pelee Island AVA）于2013年被取消，归到伊利湖北岸法定产区（Lake Erie North Shore AVA）之下。
三 冰酒的历史：
冰酒的历史可以追溯到两个帐户。第一个帐户讲述了第一个冰酒 - 或者是Eiswein（德文：冰葡萄酒）--是在18世纪晚期生产的。
第二个记录在案的帐户 - 声称第一个Eiswein（德文：冰葡萄酒）是在1829/1830年制作的。这两个账户共同的一个事实是，Eiswein（德文：冰葡萄酒）来自德国。
德国继续制造Eiswein（德文：冰葡萄酒）（包括来自摩泽尔地区，见下面的冷冻葡萄园景观），奥地利也是如此，但他们的冬天并不总是冷到足以冻结葡萄以制作最好的冰酒。
20世纪70年代，冰酒首次在加拿大安大略省生产。现在安大略省已成为领先的冰酒生产商。
这些并不是唯一与第一批冰酒有关的国家。意大利也有自己的角色。有些着作可以追溯到公元一世纪，它们讲的是第一次霜冻后收获的葡萄。
罗马诗人Marcus Valerius Martialis和Pliny的这些着作证明，冰酒是在意大利生产的，而且几年前也是如此。
冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入加拿大，经当地人进一步改良，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。其中冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口，是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至4~8℃。
酿造冰酒的葡萄从保存、采摘到压榨取汁和发酵，都比普通葡萄酒要困难且苛刻。冰酒的发酵时间很长，需要3至6个月 ， 并且通常在相对较低的温度下进行，以保持葡萄冰葡萄酒的新鲜度。；有些冰酒会在橡木桶中进行熟成。
四 冰酒如何饮：
冰酒饮用前需要冰镇到6-8℃，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中。
快速冰镇冰酒：
1. 加点儿盐
在冰水里面加点儿盐，冰镇速度会更快！因为加盐可以降低水的冰点，既降低了冰水的温度，又可以防止冰水凝固。这样一来，就能快速冰镇葡萄酒了！
2. 旋转酒瓶
将葡萄酒放在冰水里，每隔几分钟缓缓转动酒瓶。转动酒瓶的同时，瓶里的酒也在跟着转动，这样葡萄酒与冰水的接触更加充分。
3. 将酒瓶浸湿
葡萄酒在冰箱的冷冻室冰镇得更快。用湿毛巾将酒瓶包裹严实，然后放进冷冻室，毛巾结冰后可以冰镇到酒瓶的整个表面。
4. 酒越少，冰镇得越快
将整瓶葡萄酒倒在几个容器理，然后放在冰箱里冰镇，这样可以大幅缩短冰镇时间。
品酒前的饮食也需注意，要尽量禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴，才能品尝出冰酒本身的甘甜。
观赏：在品尝冰酒前，一定不要错过冰酒带来的视觉盛宴。把酒倒入酒杯中，便可欣赏到冰酒散发出来的醉人的琥珀色光芒。轻轻晃动酒杯，观察留在酒杯壁上的酒印，即可看出冰酒的酒精度和糖度；观察冰酒的纯度和颜色，就可判断冰酒的浓度和酒龄。一般来说，冰酒的颜色越深，酒龄越长。
闻香：将酒杯缓慢稳定地旋转，划圆弧似的轻轻晃动，让酒更多地接触空气，等到冰酒的气味缓缓散发到空气中后，再深深地品味其独特的酒香味。经过冰镇的冰酒可以散发出浓郁的热带水果芳香，沁人心脾。
浅尝：冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其他酒那样一饮而尽，而是应该小口抿酒，细品其味，方能回味出冰酒丰富而独特的口感。
配搭：传统的冰酒饮用方法，一杯白葡萄冰酒，配一片不太甜的蛋糕或提拉米苏，酒体入口下喉之前闭上眼睛细细品尝，你会感到口腔内仿佛真有精灵在跳动。冰酒搭配甜品有一条原则就是这个甜品一定不能比冰酒更甜，否则冰酒喝起来就会又酸又涩了。
五 挑选冰酒
1、选择冰酒的原产地
世界上最优质的冰酒一般都产自加拿大和德国，其他国家如奥地利、澳大利亚、法国、意大利、新西兰、美国也生产冰酒。不过因为气候生产条件约束只有加拿大，特别在安大略省才具备每年生产优质冰酒。
2、选择冰酒的葡萄品种
世界上有很多葡萄可以用来酿造冰酒，比如雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、威代尔（Vidal）、品丽珠（Cabernet Franc）、灰皮诺（Pinot Gris）、梅洛（Merlot）和霞多丽（Chardonnay）。其中，雷司令和威代尔是公认的酿造冰酒的主要葡萄品种，因为它们可以承受寒冷的天气，结冰后可以酿造出非常甜、非常优雅细腻的葡萄酒。
3、选择冰酒的类型
冰酒按照瓶中二氧化碳的压力可以分为起泡型冰酒和静止型冰酒。不过，市场上的冰酒一般都是静止型的冰白或者冰红，由于制作成本，气泡型冰酒比一般冰酒来的贵，你可以根据自己的喜好进行选择。
4、选择冰酒的年份
对于冰酒是否会随着陈年时间的延长而发展得愈加优秀这个问题，至今还没有定论。有些人说由于冰酒糖分高、酸度高，因此可以长时间保存而风味不变；另一些人则认为冰酒长期保存后会丧失掉它的果香和新鲜感，因而不适合久存。在专家们还没有得出最终的结论之前，我们在选购冰酒的时候就不需要太纠结年份这个问题了，既可以选一个比较新的年份，也可以选一个比较老的年份。
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