品鉴 | 何为葡萄酒余味

2023-07-07

在品酒时，外国品酒师通常会提到 “finish”、“aftertaste”、“length”和“long”等词。在中国，这四个词语大多被翻译成“余味”，有时也会被翻译成“余韵”。不过很多人对此依旧比较陌生。那么这四个词到底是什么意思呢？它们之间又有什么区别呢？

根据罗伯特•帕克（Robert Parker）的解释，“aftertaste是指当饮下葡萄酒后，口中剩余的味道，aftertaste与finish是同义词。” 因此，我们可以把finish和aftertaste都翻译成“余味”。

当我们在描述一款葡萄酒的余味时，通常可以使用“胡椒味的、矿物质味的、风味丰富的、甜润的、苦涩的、辛辣的、粗糙的和浓郁的” 等词汇来形容。一般情况下，这些词都可以用来修饰一款酒的风味和质地。比如，在说一款白葡萄酒的余味时，我们可以这样说：“余味清爽，带有白花、柠檬和柑橘的味道”。

另外，罗伯特•帕克对“long”一词的解释为：“long（或者length），与finish（余味）有关，是指当饮下葡萄酒后，口腔中余味停留的时间较长，这是任意一款好酒都会具有的特点。在评判一款年轻的葡萄酒时，通常主要区别就在于余味的长短。” 因此，对于“length”，我们通常可以用“悠长的、中等的和短促的” 来形容。

由上可以得出，我们在谈论“余味”时，一方面我们可以谈论葡萄酒饮下之后，口腔中的味道，另一方面可以谈论余味持续时间的长短。

“有些葡萄酒之所以余味悠长，是因为酒被吞咽后，口腔中仍有小部分酒液残留，酒液中的某些胶质与风味化合物会相互影响，使得一些风味物质继续留在口腔内，这些风味物质并没有那么快地释放与挥发，因此形成了较长的余味。”—葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊

正如杰西斯·罗宾逊所说，余味释放是一个有次序、缓慢的过程，常会给你一种一层一层、绵延不断的感觉。也有人形象地将此描述为“像孔雀开屏一样，一层一层布满整个口腔”。

在饮用干白葡萄酒时，你通常会发现其余味比较清爽。随着干白葡萄酒的陈年，其口感更趋向于柔和，而余味也就显得更加圆润，持续时间也更长。经过橡木桶陈酿的干白葡萄酒余味更为复杂，持续时间更长。雷司令（Riesling）干白葡萄酒余味爽脆清新，持续时间通常为30秒。加州霞多丽和勃艮第霞多丽干白葡萄酒余味更加浓郁，持续时间会达到45至60秒。

年轻的干红葡萄酒通常余味清淡，持续时间较短，对于经验不足的葡萄酒饮客来说，这种葡萄酒更加容易入口。不过真正顶级的干红葡萄酒余味悠长，随着陈年还会发展出更加复杂的风味。

波尔多和勃艮第葡萄酒就是余味悠长的葡萄酒的典型代表。而仙粉黛（Zinfandel）、梅洛（Merlot）、基安帝（Chianti）和博若莱（Beaujolais）葡萄酒则余味清淡，持续时间较短。

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