普及篇 | 从此不再谈硫色变
2023-05-26
随着食品营养与安全越来越受关注，越来越多的消费者喜欢研究食品上的标签。很多葡萄酒爱好者发现几乎所有的葡萄酒都标注了“含二氧化硫”。为什么这个“有毒有害的化学物质”会出现在高在上的葡萄酒中？
二氧化硫是葡萄酒中一种十分重要的添加剂，其使用历史已达200余年之久，古代一些酒商在运输葡萄酒的时候，由于路途遥远，需要较长的时间，所以葡萄酒经常发生氧化变酸的现象。一些酒农发现，如果将葡萄酒装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也都未能找到能取代二氧化硫的添加剂。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。
葡萄酒中出现了二氧化硫味还能喝吗？
很多朋友们看到葡萄酒上标注了二氧化硫便发出疑问，这样的葡萄酒还能喝吗？那我们先来了解一下二氧化硫是什么，当你准备点燃火柴，在火柴盒上划火柴时产生的气味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都会添加二氧化硫，因为二氧化硫对于葡萄酒来说是防腐剂。红葡萄酒中单宁偏高，所以相对而言，白葡萄酒中添加的二氧化硫会更多。要消除葡萄酒中的二氧化硫味，最直接的办法就是让葡萄酒多与空气接触。
葡萄酒中为什么含有二氧化硫？
二氧化硫的还原性较强，有防止葡萄汁和葡萄酒被氧化的作用；同时，二氧化硫对于许多能够导致葡萄酒出现不良风味的酵母菌和细菌具有毒性。因此，出于防腐和抗氧化的目的，大多数酿酒师都会在酿酒过程中添加二氧化硫、亚硫酸或亚硫酸盐等物质，这一操作被称为加硫（Sulphiting）。这就是葡萄酒配料表上会出现二氧化硫的原因。
而在葡萄酒的发酵过程中，酵母的新陈代谢也会产生亚硫酸盐。因此即使不人为添加，葡萄酒中依然会有亚硫酸盐存在。所以在几乎所有的葡萄酒瓶上，我们都会看到“含二氧化硫/亚硫酸盐”的字样。
二氧化硫在葡萄酒中的作用
（1）杀菌
二氧化硫具有优秀的杀菌能力，在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同时还有一定的细菌和杂菌，为了防止这些不好的细菌“兴风作浪”，葡萄酒品质被破坏，造成食品危害。在装瓶前，加二氧化硫能防止酵母菌的二次发酵，同时能增加葡萄酒的稳定性，能长久储藏。
（2）中止发酵作用
能酿造出多种风格类型的葡萄酒。葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的，它将糖分转化成酒精。一旦启动发酵过程，酵母菌一定会 “不把糖分吃完，决不罢休”，这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。二氧化硫在葡萄酒中就是起到了干预酵母菌的作用，如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要二氧化硫杀死酵母菌，中止葡萄酒的发酵。
（3）抗氧化
二氧化硫有显著的抗氧化作用。只要有氧气，二氧化硫会优先与其反应，因此保护了葡萄汁中新鲜的果香和鲜亮的色素。不仅如此，二氧化硫还能够抑制一些氧化酶的作用，从而防止原料中的一些物质参与氧化反应。红酒几乎都是在密闭环境下进行发酵。二氧化硫相当于一层“保护膜”，所以，在酿制红酒的过程中几乎都需要用二氧化硫来保护。
（4）澄清
二氧化硫抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
（5）增加酸度
加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度。二氧化硫本身转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解，并且抑制乳酸菌的活动，抑制苹果酸乳酸发酵，从而增加酸度。
（6）提高色素和酚类物质含量
二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
当然，尽管有这么多的作用，过量的二氧化硫的确会对人体造成危害。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/l（作为参考，按照国家标准GB2760的规定，我国进口酒类的标准为250mg/L，甜酒为400mg/L）。世界上其他国家如美国、澳大利亚等，对葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。
是不是所有葡萄酒都必须添加二氧化硫？
那倒也不是，并不是所有葡萄酒都会添加二氧化硫。有些酒庄在酿造葡萄酒过程中坚持不添加任何物质，但如此一来，酿造葡萄酒花费的成本也高很多，而且品质还不能保证是好的。
不添加二氧化硫的葡萄酒是很难做到陈年的，且保质期非常短，仅仅有六个月。六个月都没有喝完，你这瓶葡萄酒基本上是废了。
因此，葡萄酒二氧化硫的存在是再正常不过的事情了，就像食物中要有防腐剂才能保证不变质的道理是一样的。
葡萄酒中的二氧化硫对人的健康有害吗
大多数国家对于食品中二氧化硫的含量都有着明确的规定，而且葡萄酒中的二氧化硫含量大约只有干果中二氧化硫含量的十分之一，因此不会对人体健康造成危害。有人将喝酒后的头痛归咎于二氧化硫，但实际上还没有医学研究表明亚硫酸盐和头痛之间存在直接关系。之所以要在葡萄酒包装上标示含有二氧化硫，是因为少数人对二氧化硫过敏，进行标示后可以让这一部分人谨慎地选择葡萄酒。
其实二氧化硫的使用范围很是广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它们的身影。所以我们不要为此而纠结，美酒当前，怎能抵挡！
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